koransakti.co.id – Rabu, 28 Januari 2026 – Telur adalah bahan masakan paling ajaib. Saat mentah dia Cair (bening). Saat kena panas, dia berubah jadi Padat (putih).
Dan kalau kita merebusnya terlalu lama (kelupaan angkat), saat dibelah sering muncul Lingkaran Hijau/Abu-abu di sekeliling kuning telurnya. Baunya pun agak menyengat (seperti bau kentut).
Apa yang sebenarnya terjadi di dalam panci rebusan itu? Mari kita bedah.
1. Kenapa Cair Jadi Padat? (Denaturasi)
Putih telur isinya adalah Protein (Albumin). Bayangkan protein itu seperti Benang Kusut yang melayang-layang di dalam air.
Saat kena panas:
Benang kusut itu terurai lurus (Denaturasi).
Lalu benang-benang itu saling bertabrakan dan Mengikat Satu Sama Lain (Koagulasi).
Air yang tadinya bebas bergerak jadi terperangkap di antara jaring benang protein itu.
Hasilnya: Cairan bening berubah menjadi gel padat berwarna putih. Proses ini Permanen (telur matang tidak bisa balik jadi mentah).
2. Misteri Lingkaran Hijau (FeS)
Nah, ini yang sering bikin ibu-ibu panik. Putih telur mengandung banyak Sulfur/Belerang (S). Kuning telur mengandung banyak Zat Besi (Fe).
Saat telur dipanaskan Terlalu Lama (Overcooked):
Sulfur dari putih telur melepaskan diri menjadi gas Hidrogen Sulfida (H2S). Gas ini baunya seperti kentut.
Gas H2S ini bergerak menuju pusat (ke arah kuning telur).
Di sana, dia bertemu dengan Zat Besi (Fe).
Terjadilah perkawinan kimia: Fe (Besi) + H2S (Sulfur) → FeS (Besi Sulfida)
Senyawa FeS inilah yang warnanya Hijau Keabu-abuan. Jadi, lingkaran hijau itu adalah bukti bahwa Anda merebus telur kepanasan atau kelamaan!
3. Apakah Berbahaya?
Secara medis: TIDAK. Besi Sulfida (FeS) aman dimakan. Hanya saja, tekstur kuning telurnya jadi seret (berpasir) dan baunya agak “belerang”. Nutrisinya juga sedikit berkurang karena proteinnya rusak parah.
4. Tips Rebus Telur Sempurna (Tanpa Hijau)
Gunakan prinsip fisika untuk menghentikan reaksi kimia FeS:
Rebus telur selama 8-10 menit saja (dihitung setelah air mendidih).
Begitu matang, Segera Masukkan ke Air Es.
Kenapa Air Es? Suhu dingin akan Menurunkan Tekanan di luar telur. Gas H2S (Sulfur) akan tertarik keluar menjauhi kuning telur (menuju cangkang). Akibatnya, Sulfur tidak sempat ketemu Besi. Kuning telur pun tetap kuning cerah, cantik, dan creamy.
Kesimpulan
Memasak telur adalah seni mengendalikan reaksi kimia. Jangan biarkan Besi (Fe) dan Sulfur (S) “berpacaran” terlalu lama di dalam panci, atau telur Anda akan cemburu sampai berwarna hijau!
Baca juga: Kenapa Madu Tidak Bisa Basi (Awet Selamanya)? Kenalan dengan H2O2, Zat Pengawet Buatan Lebah!
