koransakti.co.id – Kamis, 29 Januari 2026 – Kalau kemarin kita bahas Soda Kue (Kimia Murni), hari ini kita bahas Ragi (Biologi & Kimia).
Saat ibu membuat donat atau roti, adonan harus “diistirahatkan” dulu dan ditutup kain basah. Tujuannya supaya mengembang. Apa yang sebenarnya terjadi di balik kain itu? Ternyata, ada jutaan makhluk mikroskopis yang sedang pesta makan gula!
Nama makhluknya: Saccharomyces cerevisiae (Jamur Ragi). Prosesnya disebut: Fermentasi.
1. Si Pemakan Gula
Ragi yang kita beli di warung (bentuk butiran kering) itu sebenarnya adalah jamur yang sedang “Tidur Panjang” (Dorman). Begitu Ragi dimasukkan ke air hangat dan dikasih makan Gula (C6H12O6), mereka bangun dan langsung lahap memakannya.
2. Reaksi Kimia: Kentut & Alkohol
Setelah makan gula, Ragi akan membuang “kotoran” berupa dua zat kimia penting. Rumus reaksinya: Gula (C6H12O6) → 2 Etanol (C2H5OH) + 2 Karbon Dioksida (CO2)
Mari kita bedah dua hasil ini:
Gas Karbon Dioksida (CO2): Gas inilah yang mencoba keluar dari adonan roti. Tapi karena adonan tepung itu elastis (ada Gluten), gasnya terperangkap. Akibatnya, adonan terdorong melar dan mengembang seperti balon. Lubang-lubang kecil pada roti tawar adalah jejak dari gas CO2 ini.
Etanol / Alkohol (C2H5OH): Inilah sebabnya kenapa Tape Singkong atau Peuyeum memiliki aroma menyengat dan rasa sedikit pahit-manis. Itu adalah Alkohol hasil fermentasi! Kenapa Roti tidak mabuk? Karena saat roti dipanggang di oven, alkoholnya menguap habis karena panas. Tapi pada Tape yang tidak dipanggang, alkoholnya tetap di situ.
3. Kenapa Tape Terasa Hangat?
Pernah menyentuh tape yang baru matang? Rasanya hangat, kan? Itu bukan karena dipanaskan kompor. Reaksi fermentasi adalah reaksi Eksoterm (Melepaskan Panas). Energi yang dihasilkan saat ragi memecah gula turut melepaskan kalor/panas. Jadi, hangatnya tape adalah “panas tubuh” dari aktivitas jutaan ragi.
4. Kunci Keberhasilan: Suhu Pas
Ragi itu makhluk hidup, jadi dia agak rewel:
Air Terlalu Panas: Ragi mati melepuh (Roti bantat).
Air Terlalu Dingin: Ragi tidur lagi (Roti tidak mengembang).
Suhu Hangat Kuku (30-35°C): Ini suhu favorit ragi untuk bekerja lembur.
Kesimpulan
Membuat roti atau tape sebenarnya adalah “beternak” jamur. Kita memberi mereka makan gula, dan sebagai gantinya, mereka memberikan kita tekstur empuk (CO2) dan rasa yang khas (Alkohol). Kerja sama yang menguntungkan!
